Thursday, June 28, 2012

Що таке віскі



У нас, в країні пабєдівшей водкі, стосовно віскі існує така купа міфів, стереотипів та дурниць, які можна прочитати в інтернеті, почути від барменів чи співрозмовників, шо я вирішив написати ненапряжний, доступний для читання та розуміння нарис, у якому мало би бути висвітлене основне питання: що ж таке віскі? А ще - що таке односолодовий (single malt) віскі? Скотч? Бленд? Бурбон? Як і з чим його пити? Зрештою, викладу зараз те, шо вже написав, і згодом доповнюватиму. Отже, легенький гід для початківців, Welcome to the whisky world - тут цікаво! Зауваження і побажання приймаються.

Віскі – міцний напій, отриманий у результаті дистиляції продуктів бродіння злаків.

Це найпростіше і, певно, єдине коректне визначення, яке можна надати. Оскільки назва територіально не захищена (як, наприклад, коньяк чи шампанське), то випускати напій під іменем віскі можна будь-де згідно з місцевими законами, традиціями та нормами, що часом призводить до нісенітниць. У Індії, скажімо, поруч з досить пристойними «справжніми» віскі, під цим іменем величезними об’ємами випускається і продається також продукт перегону меляси – відходу від виробництва цукру (за логікою, з технічної точки зору це пійло коректніше було би назвати ромом). Зрештою, у нас по селах теж часом женуть горілку з меляси (правда, наша меляса з цукрового буряку, а не цукрової тростини, як в Індії), але нікому в голову не приходить мелясиху чи бурячиху (а це, напевно, найогидніші підвиди самогону) називати віскі!

Тож відштовхуватимемося від правил, прийнятих у цивілізованих країнах.

Отже, віскі – це дистилят зі злаків.

Надалі для того, щоб розібратися детальніше, введемо перший умовний розподіл: шотландський віскі (скотч), ірландський віскі та американський віскі. Це основні країни-виробники напою (не беремо тут зі згаданих вище причин до уваги Індію - світового лідера з виробництва та споживання напоїв зі словом "віскі" на етикетці пляшки). Також варті уваги Канада та (не дивуйтесь) Японія, але про них іншим разом.

Отже, шотландський віскі. На батьківщині напою (варто зауважити, що право називатися батьківщиною віскі оскаржує Ірландія, яка запевняє, що робити віскі їх навчив особисто Святий Патрик), усі виробники, які бажають писати на пляшці слова Scotch Whisky, підкоряються розробленим SWA (Scotch Whisky Association, об’єднання виробників віскі Шотландії) правилам. Ці правила закріплені законодавчо та є обов’язковими до виконання. Тож, у двох словах, для того, щоб на пляшці з віскі можна було писати слово scotch, цей віскі має:

-бути дистильованим зі злаків (ячмінь, пшениця, кукурудза – будь-які злаки, але не картопля, не цукор, не виноградний жмих!)
-бути витриманим не менше трьох років у дубовій діжці об’ємом не більше 700 літрів
-не мати жодних додавань на стадії бродіння, окрім дріжджів та води
-не мати жодних додавань після дистиляції, окрім води (для доведення міцності до пляшкової – з якою напій і продаватиметься, і ця міцність повинна складати 40 градусів або вище) та натуральної цукрової карамелі (використовується у якості барвника)
-дистильований та витриманий у діжках на території Шотландії
-дистильований міцністю в межах 94,8% (зауважимо, що до такої міцності доводять зернові спирти, тобто – не-чисто-ячмінно-солодові, але про це – далі, у відповідному розділі).



Йдемо далі. Віскі – не настільки простий напій, щоб можна було усе вкласти у кілька маленькі пунктів! Часто перед гордим написом Scotch на етикетці можна зустріти слова Single Malt чи ще частіше – Blended. Тож вводимо ще один розподіл віскі за типами. Отже, віскі (не тільки скотч, а й інші теж цілком можуть використовувати дану термінологію – з певними відмінностями через національні традиції та історичні особливості виробництва) може бути Single Malt (односолодовий), та Single Grain (однозерновий). Подальші мікси цих двох типів дадуть Blended (змішаний, або купажований), Blended Malt (купажований солодовий), Blended Grain (купажований зерновий).

Single Malt, або односолодовий віскі – це той віскі, сировиною для виготовлення якого був тільки ячмінний солод, на що вказує слово Malt (більше ніяких злаків, тільки ячмінь!), і який був дистильований на одній винокурні – саме про це нам говорить слово Single. Спирт з солодової браги (стадії бродіння) отримається подвійною перегонкою у традиційних перегонних кубах: перший куб (wash still) дає приблизно 20-градусний напій на виході – так зване низьке вино (low wines), яке потім переганяється у другому кубі (spirit still) і дає зазвичай 65-70 градусів на виході. Солод, варто зауважити, nowadays зазвичай купований. Звісно ж, на сайтах більшості винокурень ви побачите класні фото, на яких дядько в картузі перекидає дерев’яною лопатою ячмінь на malting floor – солодовому току, але за невеликим винятком, цим солодом забезпечується тільки маленький відсоток потреби винокурні.

Single grain, або одно зерновий віскі – це той віскі, сировиною для виготовлення якого було зерно (одного виду або кількох – зазвичай, так і є, ну й ячмінний солод, як правило, входить до цього переліку), і який був дистильований на одній винокурні. Тобто, від одно солодового відрізняється тим, що основою має пшеницю, і/або кукурудзу, і/або будь-який інший злак. Single вказує так само на те, що був дистильований на одній винокурні. Не менш (а по суті - більш) важливою відмінністю зернових спиртів є спосіб дистиляції. Отримуються вони не в традиційних кубах (фактично – самогонних апаратах, тільки великих і мідних), а в патентованих перегонних кубах (докладніше про них – згодом, як доберуся до описання термінології, своєрідного віскі-вокабулярію), і на виході їхня міцність може досягати регламентованих SWA 94,8 градуси. А фактично це – етиловий спирт. На практиці це означає, що на момент виходу з перегінного кубу продукт за своїми якостями не відрізняється від ректифікованого спирту, з якого роблять горілку/водку. Хіба тим, що сировиною може бути тільки зерно, а не картопля чи будь-що інше, що має у складі достатньо вуглеводів. При тому, оскільки зерновий скотч – це все одно скотч, він має бути витриманий не менше трьох повних років у дубовій бочці. Це, звісно ж, дещо облагороджує напій, і трохи його "підфарбовує" його початкову чисту прозорість. Зрештою, існують достойні зразки зернового віскі, хоча він і не має такої популярності як ячмінний чи купажований.

Blended - найпопулярніший тип віскі. 90% об’єму продажу скотчу складають саме бленди, і саме на його виготовлення йде левова частка зернових віскі, та й саме йому, за великим рахунком, зерновий віскі і зобов’язаний своїм існуванням: більше сотні років тому, після винайдення патентованого перегінного кубу виробники солодового віскі, побачивши у цьому більш дешевому та швидкому способі виробництва спирту пряму загрозу, оскаржували право цього продукту називатися віскі. Як виходить з назви, blended whisky є напоєм, отриманим в результаті змішування зернових віскі з солодовими, і кількість обох не обмежена. В деяких блендах кількість солодових віскі може доходити до 40 і вище. Та все ж основна маса на ринку – це дешеві бленди, частка солодових спиртів у яких може складати 5-10%. Та й витримка спиртів, що входять до дешевого бленду, складає найчастіше мінімальні «законні» три роки.

Апдейт номер один. Від рецензентів прийшло питання якщо до сингл грейну, однозернового віскі, входить купа різних зерен (і при чому тут взагалі слово сингл, одно-, якщо використовується кілька типів зерна?), та ще й додається солод, то чим однозерновий віскі відрізняється від блендів? Уточнюю - слово сингл стосується виключно того факту, шо напій був виготовлений на одній винокурні. Так, дещо збиває з пантелику факт, що для приготування сусла для однозернового віскі використовуються кілька злаків, але так воно і є. Англійською так само звучить - single grain, як і в нас - однозерновий. Щодо ж факту змішування зерна з солодом - відмінність купажованого віскі від однозернового полягає у тому, шо у випадку купажованого (блендед) ми змішуємо вже спирти - дистилят молтового віскі та зернового. У випадку ж сингл грейну змішується сировина для підготовки сусла. Ну й ще важливіше - для отримання дистиляту використовуються різні типи перегонних кубів, і на виході ми отримуємо різні типи продукту - дистилят міцністю близько 60 градусів у випадку солодового віскі і спирт міцністю до 94,8 градуси у "патентованих" перегонних кубах безперервної дії у випадку зернового віскі.





Blended Malt. Прочитавши попередні визначення, ви легко здогадаєтесь, що це купаж двох чи більше солодових віскі з різних винокурень. Є дуже достойні зразки. Від просто blended whisky відрізняються тим, що не містять зернових спиртів. Донедавна називалися Vatted Malt, від Vatting – змішування різних віскі в одному великому чані, але згадувана вже SWA вирішила, що необхідно для чіткості формулювання(або для заплутування споживачів – залежить, з якого боку дивитися на питання), що необхідно, щоб цей термін звучав як Blended Malt. У цьому зв’язку незалежний негоціант Compass Box випустив такий віскі як Last Vatted Malt – останній купажований солодовий віскі, що може називатися Vatted Malt. Юридично вони це оформили, розливши останню пляшку релізу на мості Tower Bridge через Темзу у Лондоні за кілька хвилин до опівночі останнього дня, коли можна було розливати Vatted Malt. На момент написання статті цей реліз можна придбати у британських онлайн-магазинах приблизно за 175 фунтів.




Blended Grain - зрозуміло, купаж зернових віскі з різних винокурень. Напевно, найменш поширений тип віскі. Скажу, шо до моїх рук та склянки цей тип віскі був потрапив тільки раз, Snow Grouse.

Це - основні типи шотландського віскі. Зрештою, термінологію можна вважати загальноприйнятою, і прочитавши на пляшці, скажімо, канадського віскі single malt - ми знаємо, шо це віскі, вигнаний з ячмінного солоду на одній винокурні. Йдемо далі.

Ірландський віскі. Як вже згадувалося, ірландці вважають себе батьківщиною віскі (гельською - uisce beatha, жива вода), навчив мистецтву дистиляції їх особисто Святий Патрик, як і усьому решті. В написанні додана літера e - Whiskey. Основними відмінностями від шотландського віскі вважається потрійна перегонка та використання особливого типу перегонних кубів, Pot Stills. Також під час підготовки сусла класично додається "зелений" - несолоджений ячмінь, рідже - пшениця. Звісно, це все не догма - глобалізація робить своє діло, і потрійна дистиляція, класична підготовка сусла та використання Pot Stills насьогодні не є єдиними і обов'язковими способами виробництва віскі в Ірландії. Випускаються й Sihgle Malts, і торфові версії - чого не було раніше. На жаль, зараз в Ірландії функціонує всього чотири гуральні. Але зріст зацікавленості до віскі дещо міняє ситуацію, і наразі в планах та вже в роботі запуск ще кількох дистилерій. Чекаємо на розширення асортименту!

Американський віскі - теж Whiskey. Так само випускаються і односолодові, і бленди, але в американців є й свій національний віскі - Бурбон (Bourbon). Названий на честь графства Бурбон в штаті Кентуккі (який, у свою чергу, носить своє ім'я на често французької королевської династії), бурбон повинен мати не менше 51% кукурудзи у своєму складі, має бути витриманим у дубових баррелях (читай - діжках), і має купу інших обмежень - напій регульований не гірше, ніж скотч. Саме через ці обмеження найвідоміший віскі у світі (і якщо не помиляюсь, бестселлер) Jack Daniel's  не має права називатися бурбоном - він фільтрується через триметровий шар кленового вугілля, що неприпустимо для бурбону. Під написом Jack Daniel's натомість красуються літери Tennessee Whiskey. Щодо обмежень по витримці - нема чітко визначеного терміну, який віскі повинен провести у діжці, щоб отримати право імені віскі. Теоретично, можна налити свіжовигнаний спирт до барреля, після чого розлити його по пляшках і легально продавати як віскей. Правда, до чотирьох років витримки потрібно вказувати час, який віскі провів у діжці. Витриманий принаймні два роки віскі називається Straight Bourbon чи Straight Whiskey. Витриманий чотири роки і більше - можна не вказувати вік. Саме чотири роки і витримані більшість базових стрейт бурбонів, які ми можемо бачити на полицях супермаркетів та алкошопів.

Як пити віскі? Та як вам більше подобається. Можна додавати колу, можна не додавати, можна мішати з колою чи з кригою. Інше питання - чи варто додавати солодку колу чи будь-що інше - забивати оригінальні аромати та смаки, які ви не зможете почути? Так само і крига - холод зв'язує аромати, і ви їх не чуєте. Саме тому охолоджують перед питтям водку, і саме тому її п'ють залпом, після чого закушують - самкові характеристики напою не мають на увазі, шо його смакуватимуть, катаючи по всіх рецепторах язика. Додавання ж краплі-двох води може, навпаки, розкрити аромати, сильніше їх акцентувати, знизивши спиртуозність. Хоча додавати воду я теж не люблю. 

Ну й не остання справа - з чого пити віскі. Можливо, згодом пройдусь більш розлого цим питанням, нараз ж обмежусь анекдотом - витриманий 18 років віскі відмовився наливатись до пластикового стакану. Голлівуд "розкрутив" приземкуваті стакани - тамблери (tumbler), в які додається два-три льоди, і часто в статтях про віскі або ж навіть на обкладинках книжок про віскі можна побачити якраз фото запотілого приземкуватого стакану  з льодом. Це все-таки більше підходитьь до дешевого простого напою, який легше продихається, і буде не таким неприємним для пиття. Якшо ж ви п'єте хороший віскі, хочете почути якомога більше ароматів, насолодитися напоєм, а не просто вжити алкоголь - візьміть краще бокал тюльпановидної форми, напівокруглої, який звужується до верху, і дозволяє сконцетрувати там запахи. Хоча, повторюся, вибір у будь-якому разі за вами. Пийте так, як зможете отримати максимальну насолоду. Віскі - неймовірний напій, і за певної поваги і, я би сказав, пієтету у ставленні до нього неодмінно відплатить вам не однією миттю насолоди.

Slainte Mhath!
Будьмо!



Це альфа бета-версія, прошу зауваження - будуть враховані. Можливо, знайдете якісь неточності? Кажіть - правитиму

1 comment:

  1. Меласа - відходи при переробці цукровоі тростини, а що вона до віскі має ;)?

    ReplyDelete